Tout au long des maillons de la chaîne du froid, il est nécessaire de contrôler et de maintenir des températures entre 0°C et 4°C pour la plupart des produits alimentaires réfrigérés afin de conserver leur qualité nutritionnelle mais aussi pour éviter tout risque de contamination microbienne.

Dans ce contexte, Lun Li et Evelyne Derens ont développé un outil statistique permettant d’estimer l’évolution probable de la contamination des produits alimentaires entre leur fabrication et leur consommation. Cet outil utilise les bases de données de températures et de temps de séjour de chacune des étapes. Elles sont issues d’une étude réalisée en 2002-2003 par le Cemagref et l’ANIA. Les données étudiées concernent trois types de produits réfrigérés : les produits laitiers de type yaourts, les plats préparés, et les viandes préemballées. Les températures ont été enregistrées grâce à des capteurs couplés à une horloge insérée dans les aliments. L’outil développé permet d’estimer statistiquement les températures probables rencontrées dans les différents maillons d’une chaîne du froid. Grâce à des modèles de microbiologie prévisionnelle fournis par l’AFSSA, il permet également d’évaluer la charge en microorganismes conséquente.

Cet outil peut servir aux industriels pour le contrôle des chaînes logistiques, la prévision des risques de contamination des aliments et donc l’amélioration de la chaîne du froid. Le programme développé peut être élargi à d’autres types de produits et d’autres microorganismes .